La recette des cailles aux raisins est une recette traditionnelle de la gastronomie française. Mijotées avec des raisins frais, ces cailles à la chair fine, fondante et parfumée offriront un véritable régal à vos invités. Subtil mélange sucré-salé, ce plat de cailles aux raisins farcies est parfait pour une table de fête. Si vous avez de bons mangeurs à table, n’hésitez pas à prévoir 2 cailles par personnes.

Cailles aux raisins

Pour 4 personnes – Temps de préparation 45 mn – Temps de cuisson 1 h 30 mn

Ingrédients:

cailles – 4 (prévoir 2 par personne pour les bons mangeurs)
raisin blanc – 1 belle grappe
échalotes – 5
armagnac – 5 cl
vin blanc moelleux – 10 cl
huile d’olive –
sel et poivre –
Pour la farce
foies de volailles – 300 g
oignon – 1 gros
pain de mie – 1 tranche
lait –
armagnac – 5 cl
raisin blanc – quelques grains
persil haché – 1 cs
huile d’olive –
sel et poivre –
bouillon de volaille – 1 cube
ail – 1 gousse

Explications:

Préparez la farce: préparez le bouillon de volaille. Séparez les lobes des foies de volailles, retirez le nerf et la partie grasse. Faites les cuire 10 mn dans le bouillon de volaille chaud.
Egouttez-les et hachez-les grossièrement.
Epluchez et émincez l’oignon en fine brunoise.
Lavez les grains de raisins, coupez-les en 2 et épépinez-les.
Faites revenir l’oignon émincé avec un filet d’huile d’olive à feu moyen. Dès qu’il commence à fondre ajoutez les grains de raisins. Laissez colorer légèrement puis mettez le tout dans un cul de poule.
Ajoutez les foies de volailles hachés, du sel, du poivre, le persil et l’ail hachés, 1 cs d’huile d’olive et l’armagnac. Mélangez délicatement. Trempez la mie de pain dans le lait, pressez-la entre vos mains et incorporez-la à la farce à l’aide d’une fourchette.
Garnissez de farce l’intérieur des cailles soigneusement nettoyées. Tassez bien et bouchez avec une boule de papier d’aluminium afin d’éviter que la farce ne sorte lors de la cuisson.
Attachez les 2 cuisses entre elles avec une ficelle alimentaire.
Faites dorer les cailles dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive en les retournant délicatement à l’aide d’une pince. Lorsqu’elles sont dorées de toutes parts, salez et poivrez et déposez-les dans votre plat à four légèrement beurré. Dans la même sauteuse faites revenir les échalotes épluchées et coupées en 2 et quelques grains de raisins entiers.
Flambez, décollez les sucs de cuisson et ajoutez le vin blanc. Laissez bouillir 5 mn et versez sur les cailles.Ajoutez une petite grappe de raisin entière. Couvrez le plat et enfournez dans votre four préchauffé à 170° pour 1 heure 15.
Arrosez de temps en temps et si besoin, rajoutez 1/2 verre d’eau.
Après 40 mn de cuisson, retirez le couvercle, ôtez délicatement les boules de papier d’aluminium et terminez la cuisson en arrosant régulièrement.
Maintenez les cailles aux raisins dans leur cocotte couverte à four éteint en attendant de les servir accompagnées de riz par exemple.
Régalez-vous !