Recette du cassoulet

En réalité, il n’y a pas une recette mais des recettes de cassoulet ! Qu’il soit de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne… ce sont tous de véritables régals. Cependant pour moi, le meilleur cassoulet au monde c’est celui de ma grand-mère qui était biarrote d’adoption. Son cassoulet est très proche de celui de Castelnaudary. La différence vient dans l’apport de saucisson à l’ail et de chapelure. Avec cette recette, vous allez découvrir ou retrouver le goût inégalé du vrai bon cassoulet !

Il semble d’ailleurs que le cassoulet s’exporte très bien. On pouvait lire dans le New York Post que le cassoulet est le plat tendance et qu’il est de plus en plus populaire. “Au coeur de l’hiver, très peu de plats sont aussi satisfaisants et réconfortants que ce ragoût de haricots français, mijoté dans le gras avec des morceaux de viande”, précise le quotidien qui fait l’éloge de ce plat bien franchouillard.

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Recette du cassoulet

Pour 8 personnes – Temps de préparation 60 mn – Temps de cuisson 60 + 3 h

Ingrédients:

Explications:

  • ingrédients du cassoulet
  • recette du cassouletMerci à la grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary pour leur recette qui m’a été d’une grande aide.
  • Il est indispensable de faire tremper les haricots secs dans l’eau froide au moins 12 h.
  • Egouttez les haricots, versez-les dans une cocotte avec un grand volume d’eau froide à feu vif. Comptez 5 mn à partir de l’ébullition puis égouttez-les à nouveau. Réservez.
  • Préparez le bouillon : pelez les oignons, épluchez les carottes, découpez la couenne en lanières. Déposez le tout dans une cocotte, ajoutez l’os de porc, les bouillons de volaille, du sel et du poivre, le bouquet garni et 4 litres d’eau froide.
  • Laissez cuire le bouillon découvert pendant 1 h à feu moyen puis filtrez-le en récupérant les couennes.
  • Mettez les haricots à cuire à feu moyen dans le bouillon filtré environ 1 h 15 à 1 h 30. Egouttez-les et réservez le bouillon.
  • cuisson des haricots lingotsFaites dégraissez les cuisses de canard confites à feu doux dans une grande sauteuse.
  • Réservez-les et dans la même graisse faites dorer les saucisses de Toulouse puis toujours dans la même sauteuse tous les morceaux de porc.
  • précuisson de la viande pour cassoulet
  • Hachez finement les gousses d’ail et le lard salé, faites en une pâte et incorporez-la délicatement aux haricots égouttés.
  • farce ail et lard pour cassouletNormalement pour faire cuire le cassoulet dans le four on utilise un plat creux en terre cuite appelé cassole (d’où le nom du cassoulet) mais un plat creux en terre cuite allant au four fera l’affaire.
  • Préchauffez votre four à 160°.
  • Tapissez le fond du plat avec la couenne réservée, ajoutez environ 1/3 des haricots, disposez les viandes puis couvrez avec le reste des haricots. Enfoncez légèrement les saucisses de Toulouse à la surface des haricots, placez les tranches de saucisson à l’ail puis versez le bouillon chaud et poivrez.
  • Déposez une belle cuillère à soupe de graisse de canard et enfournez pour 3 h.
  • Pendant la cuisson, enfoncez à plusieurs reprises la croûte couleur ambrée qui se forme à la surface (les anciens disaient 7 fois). Si nécessaire ajoutez un peu de bouillon.
  • Après 2 heures de cuisson, saupoudrez la surface du cassoulet d’un peu de chapelure.
  • montage et cuisson du cassouletServez le cassoulet encore bouillonnant.
  • cassoulet recetteRégalez-vous !
  • bouchée de cassoulet

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