Recette de fish and chips. Le secret d’un bon fish and chips réside dans un poisson frit, frais et ferme, une pâte légèrement croustillante et des frites maison cuites en 2 fois. Ce plat traditionnel est sans doute le plat préféré des anglais. Préparé avec des filets de cabillaud ou d’aiglefin, nappé d’une pâte à beignets puis plongé dans l’huile bouillante, le fish and chips est servi avec des frites et une sauce tartare. Au Royaume-Uni on le déguste aussi bien au pub que servi en fast-food emballé dans du papier blanc et ensuite dans du papier journal.
Fish and chips
Pour 4 personnes – Temps de préparation 40 mn – Temps de cuisson 25 mn
Ingrédients:
filets de cabillaud ou aiglefin (haddock) – 2 grands
citron ou vinaigre de vin blanc (facultatif) –
huile de friture –
Pour la pâte à beignets
farine – 130 gr
eau gazeuse – 15 cl
oeufs – 1
levure chimique – 1 petite cuil. à café
sel et poivre –
Pour les frites
pommes de terre – 1 kg type binje
pour la sauce tartare
mayonnaise – 4 cuil. à soupe
cornichons – 4 ou 5 petits
câpres – 1 cuil. à soupe
estragon frais ou déshydraté –
ciboulette ciselée –
sel et poivre –
Explications:
Versez la mayonnaise dans un petit bol et incorporez les cornichons et les câpres coupés en tout petit. Ajoutez 1 cuil. à café d’estragon et de ciboulette, mélangez bien et réservez au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.
Mélangez la farine et la levure dans un cul de poule. Versez l’eau gazeuse et mélangez à l’aide d’un fouet. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d’oeufs tout en fouettant et réservez les blancs dans un bol. Salez et poivrez l’appareil et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
Préparez les frites et faites une première cuisson.
Au moment de faire cuire les filets de cabillaud, fouettez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et incorporez-les à la préparation en soulevant avec une spatule.
Faites chauffer votre bain de friture à feu moyen. Coupez les filets de poisson en 2 et tamponnez-les avec un papier absorbant. Salez sur les 2 faces puis passez-les dans la farine. Secouez-les pour enlever l’excédent et lorsque votre huile est chaude mains non fumante, plongez les filets de poisson dans la pâte à beignets puis dans le bain de friture. Faites-les frire 4 à 5 mn en les retournant pendant la cuisson. Retirez les beignets à l’aide d’une araignée et laissez-les s’égoutter dans le panier de la friteuse ou sur une feuille de papier absorbant.
Dans le même temps, terminez la cuisson des frites.
Dressez les fish and chips sur votre plat de service et dégustez-les aussitôt accompagnés de la sauce tartare. Les amateurs pourront également les apprécier arrosés d’un filet de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron.
