Recette de saumon entier en croûte d’amandes. Aujourd’hui c’est un saumon entier cuit au four que j’ai cuisiné. Recouvert d’une croûte d’amandes effilées et garni d’une farce de cresson et poudre d’amandes, je l’ai servi avec un beurre blanc. Ce plat de fête est un véritable délice! La chair du saumon est fine et délicate et se marie divinement avec les amandes.
Recette de saumon en croûte d’amandes
Pour 8 personnes – Temps de préparation 45 mn – Temps de cuisson 1 h 15 min
Ingrédients:
- 1 saumon entier de 2 kg à 2, 5 kg
- 2 échalotes
- 2 bottes de cresson
- 1 gousse d’ail
- 50 g de poudre d’amandes
- 100 g d’amandes effilées
- beurre
- huile d’olive
- 1 blanc d’oeuf
- 5 cl de vin blanc
- 1 cuil. à café de court-bouillon de poisson
- sel et poivre
- Pour le beurre blanc:
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- 150 g de beurre
- sel et poivre
Explications:
- Demandez à votre poissonnier de nettoyer, de vider et d’enlever les branchies et l’arête centrale du saumon. Si nécessaire, ôtez les arêtes restantes en vous aidant d’une pince à épiler.
- Lavez le cresson en éliminant les tiges épaisses. Egouttez-le soigneusement. Coupez les échalotes en petits dés et faites-les fondre 5 min sur feu moyen dans une belle noix de beurre. Versez alors la moitié du vin blanc et laissez sur le feu jusqu’à évaporation complète. Ajoutez ensuite les feuilles de cresson et laissez cuire 5 min en remuant. Salez, poivrez et, hors du feu, ajoutez la poudre d’amandes et 1 gousse d’ail hachée.
- Si le saumon est trop grand pour votre plat à four, coupez la tête.
- Déposez le saumon et la tête dans votre plat à four préalablement recouvert d’une grande feuille de papier cuisson. Ouvrez le saumon, badigeonnez la chair d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.
- Garnissez l’intérieur de la farce cresson-amandes et refermez-le.
- Battez le blanc d’oeuf et disposez les amandes effilées en les trempant une à une dans le blanc d’oeuf. C’est la partie la plus longue de la préparation. Soit vous êtes armé de patience et vous les disposez en écailles, soit vous recouvrez le saumon d’une fine couche d’amandes, ce qui réduit de beaucoup le temps de préparation mais ne donne pas le même effet visuel…
- Préchauffez votre four à 200°.
- Préparez 5 cl de court-bouillon avec le reste de vin blanc et un peu d’eau puis versez-le dans le fond du plat avec le reste d’amandes effilées. Ajoutez 2 belles noix de beurre.
- Couvrez le poisson d’une seconde feuille de papier cuisson et refermez en papillote. Enfournez pour 1 h à 1 h 15 en baissant la température à 180°. Après 30 min, arrosez le poisson du jus rendu et poursuivez la cuisson en papillote.
- 15 min avant la fin de la cuisson du saumon, préparez le beurre blanc: faites fondre l’échalote émincée avec le vin blanc dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à évaporation complète. Placez la casserole sur un bain-marie, portez à feu doux et incorporez le beurre en mélangeant avec un fouet. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Maintenez la sauce sur le bain-marie à feu éteint jusqu’au moment de servir. Certaines personnes filtrent le beurre blanc avant d’en napper le poisson.
- A la fin de la cuisson du saumon, retirez la feuille de papier cuisson du dessus et laissez dorer les écailles environ 5 min à 200°.
Ce saumon en croûte d’amandes est digne d’un repas de Noël. Je l’ai accompagné de petites pommes de terre vapeur.
Régalez-vous!
