C’est une recette de rôti de cerf en croûte parfaite pour les fêtes de fin d’année que je vous invite à découvrir. Tendre et savoureuse la chair du cerf est servie saignante ou rosée. Vous pouvez l’accompagner d’une sauce grand veneur, une sauce madère ou une sauce au foie gras pour la sublimer. Présenté dans son habit de pâte feuilletée, ce plat festif est simple à préparer et ravira vos convives.
Rôti de cerf en croûte
Pour 6 personnes – Temps de préparation 30 mn – Temps de cuisson 15 + 45 mn
Ingrédients:
Rôti de cerf – 1 kg environ
pâte feuilletée – 2 rouleaux
brioche – 2 tranches sans croûte
ail – 2 gousses
persil plat – 1 petit bouquet
beurre – 20 g + 30 g
huile d’olive –
oeuf – 1 blanc + 1 jaune
fleur de sel et poivre –
Explications:
Faites fondre 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen. Déposez le rôti de cerf et faites-le dorer de toutes parts pendant environ 15 mn.
Retirez le rôti de la sauteuse et laissez-le refroidir sur une grille.
Préparez un beurre persillé en maniant 30 g de beurre, 1 cuil. à soupe bombée de persil haché, un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Laissez à température ambiante.
Lorsque le rôti de cerf est complètement froid: déroulez un premier rouleau de pâte feuilletée, placez 2 tranches de brioche au centre et le rôti dessus. Découpez la pâte feuilletée en rectangle en laissant une marge de 3 à 4 cm à partir de la brioche. Utilisez les chutes de pâte pour réaliser quelques motifs de décoration.
Préchauffez votre four à 180°.
Piquez le rôti des gousses d’ail fendues en 3.
Enduisez le dessus du rôti de cerf de la totalité du beurre persillé puis couvrez avec le second rouleau de pâte feuilletée. Coupez le surplus de pâte, badigeonnez la semelle de blanc d’oeuf et soudez les 2 pâtes entre-elles en pressant avec votre doigt. Dorez toute la surface de jaune d’oeuf puis disposez les éléments de décoration et dorez-les à leur tour.
Faites une petite cheminée avec un morceau de papier sulfurisé avant d’enfourner pour 45 mn.
Après 30 mn de cuisson, placez une feuille de papier sulfurisé à la surface sans l’appuyer afin que le dorage ne soit pas trop prononcé.
Sublimez le rôti de cerf en croûte en l’accompagnant de sauce grand veneur, foie gras …
