Cette subtile et délicate recette de ravioles de foie gras à la truffe blanche va surprendre vos convives. Ce plat raffiné et gourmand est parfait pour débuter un repas de fête. Avant même la première bouchée, l’arôme de la truffe blanche est la promesse d’une explosion de saveurs en bouche. Pour cette recette, j’ai préparé la pâte des ravioles la veille et je l’ai enfermé dans une boite hermétique avec la truffe blanche afin de l’imprégner de son parfum. Je vous invite à découvrir la truffe blanche d’Alba sur le site de LC Truffes.
Ravioles de foie gras à la truffe blanche
Pour 6 personnes – Temps de préparation 1 heure – Temps de cuisson 10 mn
Ingrédients:
- Truffe blanche – 1 de 40 à 60 g
- foie gras mi-cuit – 150 à 200 g
- crème liquide entière – 40 cl
- oeuf – 1
- fond de veau – 40 cl
- poivre –
- Pour la pâte à ravioles
- farine – 400 g
- oeufs – 4
- sel –
Explications:
- La veille, préparez la pâte des ravioles en incorporant progressivement les oeufs battus à la farine avec une fourchette. Puis travaillez longuement la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail fariné.Si la pâte devient trop dure, ajoutez un peu d’eau. Lorsqu’elle est homogène, souple et ferme à la fois, couvrez-la d’un film alimentaire et placez le pâton dans une boite hermétique contenant la truffe blanche. Réservez au réfrigérateur.
- Le lendemain votre pâte dégage tout l’arôme de la truffe.
- Versez la crème liquide dans une casserole et chauffez-la à feu moyen. Dès les premiers frémissements éteignez le feu, laissez refroidir 5 mn et ajoutez quelques lamelles de truffe blanche. Laissez infuser 30 mn.
- Dans une autre casserole, préparez le fond de veau et chauffez-le 15 mn à feu moyen. Incorporez alors la crème en la filtrant à l’aide d’une passoire et éteignez le feu. Ajoutez du poivre et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Réservez.
- Découpez la pâte en 6 pâtons. Déposez-les dans une poche congélation afin qu’ils ne sèchent pas pendant la préparation.
- Prenez un des pâtons et étirez-le au fur et à mesure au laminoir (si vous n’avez pas de laminoir vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie) . Si la pâte commence à coller, saupoudrez d’un peu de farine. Au contraire, si elle est trop ferme ajoutez un peu d’eau en pétrissant bien à nouveau. Lorsque la pâte devient presque transparente, déposez-la à plat sur votre plan de travail fariné.
- Coupez le foie gras en petits dés et disposez-le à intervalles réguliers sur la pâte.
- A l’aide d’un pinceau badigeonnez d’un oeuf battu toute la surface de la pâte autour des dés de foie gras.
- Etirez un second pâton et couvrez délicatement le premier. A l’aide d’un emporte pièce rond découpez les ravioles autour de chaque dés de foie gras. Assurez-vous que les bords soient soudés entre eux. Déposez les ravioles au fur et à mesure de leur réalisation sur un plat légèrement fariné.
- Faites bouillir une grande quantité d’eau. Plongez les ravioles et dès l’ébullition calculez 3 à 4 mn de cuisson. A l’aide d’une écumoire déposez-les délicatement sur un papier absorbant. Pendant la cuisson des ravioles chauffez le velouté à feu très doux. Il ne doit pas bouillir.
- Déposez les ravioles dans les assiettes de service chaudes, émulsionnez le velouté à l’aide d’un mixer plongeant ou d’un siphon et couvrez-en les ravioles. Disposez quelques lamelles de truffe blanche à la surface de chaque assiette.
- Servez les ravioles de foie gras à la truffe blanche sans attendre, d’ailleurs vos convives ne le supporteraient pas !
- Régalez-vous !
