Cuissot de chevreuil sauce grand veneur : la recette classique

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Le cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un plat traditionnel de la cuisine française. Il est composé d’une viande de gibier, marinée dans du vin rouge, et d’une sauce riche et savoureuse à base de champignons, de fruits secs et d’épices. Cette recette est parfaite pour un repas de fête ou un diner entre amis. Elle est relativement facile à réaliser, mais demande un peu de temps de préparation.

Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Pour 6 personnes – Temps de préparation 45 mn – Temps de cuisson 2 h

Recette du cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Ingrédients:

  • 1 cuissot de chevreuil
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 4 gousses d’ail
  • thym
  • 1 l de vin rouge corsé ( Madiran, côtes du Rhône, Cahors)
  • 50 g de beurre
  • 10 cl d’armagnac
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 10 g de farine
  • 250 g de champignons de Paris
  • tomates cerises
  • persil
  • sel
  • poivre en grains et moulu

Explications:

  • Préparation de la marinade : 48 heures à l’avance. Dans un plat creux, déposez le cuissot de chevreuil et enduisez-le du miel. Versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon et l’échalote épluchés coupés en lamelles, les gousses d’ail non épluchées, l’armagnac, le thym et 1 cuillère à soupe de poivre en grain. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner dans le réfrigérateur minimum 24h.
  • Cuisson du cuissot de chevreuil : Au terme de ce temps, retirez le cuissot de la marinade et épongez-le avec un papier absorbant. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites dorer vivement le cuissot de toutes parts. Réservez le cuissot sur une assiette. Passez la marinade au chinois, réservez le vin et dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’échalote, les carottes et l’ail de la marinade. Ajoutez quelques belles tomates cerises. Ajoutez le cuissot et versez le vin dessus. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en arrosant et en retournant le cuissot à mi-cuisson.
  • Préparation des champignons : Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux ou en lamelles. Dans une poêle sans matière grasse, faites suer les champignons à feu moyen. Lorsque la poêle est sèche, faites revenir les champignons avec 10 g de beurre, du sel, du poivre et du persil haché. Ajoutez-les au cuissot 10 mn avant la fin de la cuisson et couvrez à nouveau.
  • Préparation de la sauce grand veneur : Lorsque le cuissot de chevreuil est cuit, versez le jus de cuisson dans un récipient creux. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 20 g de beurre. Une fois fondu, incorporez la farine avec un fouet. Laissez cuire 2 mn tout en remuant puis ajoutez le jus de cuisson (environ 50 cl). Aux premiers frémissements, versez cette sauce sur le cuissot et laissez mijoter à feu très doux 5 mn.
  • Servez le cuissot de chevreuil en tranches nappées de sauce grand veneur.

Conseils supplémentaires:

  • Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper.
  • Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix.
Cuissot de chevreuil en assiette

Voilà, votre cuissot de chevreuil sauce grand veneur est prêt à être dégusté. La tendreté de la viande associée à la richesse de la sauce promet une expérience gustative inoubliable. Accompagnez-le d’un écrasé de pommes de terre ou de légumes de saison et savourez chaque bouchée. Cette recette, à la fois raffinée et généreuse, est parfaite pour ravir vos convives lors d’un repas de fête.

Régalez-vous!

assiette de cuisson de chevreuil

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29 réflexions au sujet de « Cuissot de chevreuil sauce grand veneur : la recette classique »

  1. Bonjour. Le poids du chevreuil n’est pas précisé dans la recette. J’ai un cuissot de 2 kg. Est ce que les 2h de cuisson indiquées suffisent ou faut-il prévoir + de temps ? Merci d’avance et joyeux Noël

  2. Je voudrai eventuellement faire un cuissot de chevreuil en roti (en demandant au boucher de me donner l’os pour donner du gout à la sauce), c’est la même préparation ? Et je peux faire la veille et réchauffer le lendemain pour le repas ? J’hésite entre votre recette aux canneberges ou celle ci . Merci pour votre retour.

    1. Bonsoir,
      Pour le rôti, il est préférable de le faire le jour même, quelques heures avant si vous voulez en le conservant dans du papier d’aluminium afin de le réchauffer un minimum. Le rôti de chevreuil se mange rosé.

  3. Bonsoir
    Ce n’est pas un cuissot que j’ai mais une épaule de 1.2 kg (j’avais enlevé le 1er os)
    Quel serait le temps de cuisson pour cette recette ?
    Merci beaucoup pour votre réponse et bonnes fêtes de fin d’année

  4. Bonjour. La recette de marinade semble être pour une marinade CUITE alors que l’on ne parle pas de la cuire …? avant d’y déposer la gigue de chevreuil. Qu’en pensez vous …?

    1. Bonsoir Lucien,
      Désolée je prends seulement connaissance de votre question.
      Il s’agit bien d’une marinade crue qui servira par la suite pour la cuisson de la gigue de chevreuil.
      Joyeux Noël et régalez-vous ! 🙂

    1. Tout à fait, il faut le démarrer à four chaud (210°) 10 mn le temps qu’il dore un peu puis baisser la température à 180°. Continuez la recette comme dans la cocotte en faisant revenir dans une poêle l’oignon, l’échalote … avant de les mettre dans le plat du four.Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et arroser souvent en ajoutant régulièrement un peu de marinade dans le plat de cuisson et en décollant les sucs de cuisson. Laissez cuire environ 90 à 120 mn toujours bien couvert de la feuille de papier d’aluminium.

  5. Recette testé ce midi. Elle a eu un franc succès! J’ai juste remplacer les champignons de Paris par une boîte de champignons des bois. Un régal!

      1. Bonjour, je souhaite faire cette recette pour ce samedi midi. Cela signifie-t-il que la viande est entièrement cuite et non rosée ? Si j’utilise un thermomètre alimentaire, à quelle température doit être la viande pour une cuisson idéale ? J’ai peur d’utiliser simplement le temps comme estimation en raison des différences de taille du cuissot.

  6. Bonjour,
    Cette recette à l’air succulente. Je voudrais savoir si cette recette se fait avec le cuissot desossé ou entier?
    (Je possede un cuissot entier et je voudrais esseyer, mais n’ayant jamais preparé de chevreuil j’ai peur que la viande ne soit pas assez cuite en 2h avec l’os)

    1. Bonjour,

      Il est préférable de laisser l’os qui apporte plus de goût à la viande, mais pour activer la cuisson, il suffit de fendre le dessous du cuissot en longeant l’os dans la longueur après 1 heure de cuisson tout en arrosant régulièrement.

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