Blanquette de veau à l’ancienne

Découvrez la recette de la blanquette de veau. Ce plat fait partie des références culinaires de la gastronomie française. Je me suis inspirée de la recette du chef Philippe Etchebest pour la liaison du velouté en fouettant la crème avant de l’introduire. La cuisson longue donne une viande particulièrement fondante. La blanquette de veau à l’ancienne peut se préparer la veille de sa dégustation.

Blanquette de veau à l’ancienne

Pour 6 personnes – Temps de préparation 45 mn – Temps de cuisson 2 h

Ingrédients:

  • sauté de veau – 1,5 kg
  • os de veau – 1 facultatif
  • oignons – 1 ou 2 gros
  • carottes – 6 petites
  • poireaux – 3 pas trop gros
  • céleri – 1 petite branche facultatif
  • champignons de Paris – 500 g frais
  • oignons grelots ou sauciers – 250 g
  • ail – 2 gousses
  • beurre – 40 g
  • citron – 1/2
  • persil –
  • bouquet garni – 1
  • clous de girofle – 1 ou 2
  • sucre – 1 petite cc
  • sel et poivre –
  • Pour la sauce veloutée
  • beurre – 60 g
  • farine – 60 g
  • fond de veau – 30 cl
  • crème fraîche – 3 cs
  • oeufs – 3 jaunes

Explications:

  • ingrédients pour blanquette de veau à l'ancienne
  • recette blanquette de veau à l'ancienneDéposez la viande dans une grande cocotte, couvrez-la d’eau froide et faites-la blanchir 2 mn à partir de l’ébullition. Egouttez-la et rincez-la sous l’eau froide.
  • Epluchez tous les légumes à l’exception des champignons. Lavez soigneusement les poireaux et coupez-les en 2. Retirez le germe central des gousses d’ail et piquez les gros oignons d’un clou de girofle.
  • Lavez la cocotte, déposez la viande égouttée et couvrez-la d’eau froide (environ 2 l). Salez généreusement et poivrez puis déposez les poireaux, les carottes, les gros oignons piqués et les gousses d’ail ainsi que le bouquet garni.
  • Faites bouillir à feu vif, écumez et baissez à feu moyen.
  • Couvrez et laissez cuire environ 1 h 15. Pensez à écumer si nécessaire.
  • Au terme de ce temps, vérifiez la cuisson du veau avec la pointe d’un couteau.
  • A l’aide d’une écumoire, retirez les légumes et déposez-les dans un plat avec un peu de bouillon. Gardez-les au chaud. Faites de même avec la viande en versant la totalité du bouillon.
  • Couvrez le récipient et maintenez-le au chaud.
  • cuisson veau et légumesPendant la cuisson de la viande, préparez les oignons grelots et les champignons.
  • Mettez les oignons grelots dans une petite casserole avec 10 g de beurre, 1 pincée de sel et le sucre. Couvrez-les tout juste d’eau, déposez une petite feuille de papier cuisson à la surface et faites-les cuire doucement environ 30 à 40 mn jusqu’à évaporation complète de l’eau.  De temps en temps, remuez les oignons sans y toucher uniquement par un mouvement circulaire de la casserole. Vos oignons sont glacés mais non dorés. Réservez-les au chaud.
  • glacage des oignonsLavez soigneusement les champignons et émincez-les finement.
  • Déposez-les dans une sauteuse avec le jus du 1/2 citron, un peu de sel, 20 g de beurre et 15 cl d’eau. Laissez bouillir à feu vif 5 mn puis continuez la cuisson à feu moyen 10 à 15 mn. Réservez au chaud avec le jus de cuisson.
  • cuisson champignons pour blanquetteFiltrez le bouillon de la viande encore chaud et le jus des champignons dans la même casserole et chauffez 2 mn à feu vif.
  • Préparez le fond de veau bouillant et mélangez-le au bouillon précédent.
  • Préparez la sauce veloutée. 
  • Faites un roux blanc en faisant fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Dès qu’il commence à mousser, versez la farine d’un seul coup et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois. Laissez cuire 1 à 2 mn en remuant puis éteignez le feu.
  • Versez 1,3 l de bouillon sur le roux froid, mélangez à l’aide d’un fouet et laissez sur feu doux 10 mn en remuant. Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
  • Fouettez la crème avec un fouet ou un mixer dans un grand récipient. La crème doit être ferme et aérée presque comme une chantilly.
  • Battez les jaunes d’oeufs dans un bol et incorporez-les délicatement à la crème avec une spatule.
  • Ajoutez la sauce en la filtrant et mélangez toujours délicatement avec la spatule. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
  • préparation velouté pour blanquetteDéposez les légumes, les champignons, les oignons glacés et la viande dans un plat de service et versez uniformément la sauce veloutée.
  • Si vous préparez votre blanquette la veille, il est préférable de ne préparez la sauce veloutée qu’au dernier moment et de réchauffer la viande et les légumes dans le bouillon.
  • blanquette de veau et veloutéAjoutez un peu de persil haché et servez la blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée de pommes vapeur ou de riz.
  • blanquette de veau à l'ancienne recetteRégalez-vous !
  • vraie blanquette de veau à l'ancienne

4 réflexions au sujet de « Blanquette de veau à l’ancienne »

Laisser un commentaire