Epluchez et émincez l’oignon en rondelles. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et mettez les oignons à dorer en y ajoutant le sucre. Salez, poivrez et réservez.

Epluchez les patates douces. Râpez la moitié (500 g) dans un cul de poule et couvrez d’eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de sel. Laissez dégorger 30 mn. Au terme de ce temps, égouttez-les bien et pressez-les avec les mains afin d’en extraire le maximum de leur eau.

Coupez l’autre moitié des patates douces en dés et faites les cuire 10 mn dans l’eau bouillante à feu moyen. Lorsqu’elles sont fondantes, égouttez-les et réduisez-les en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée.

Battez les oeufs en omelette en y ajoutant sel et poivre.

Mélangez les patates douces râpées à la purée puis incorporez les oeufs battus. Mélangez bien puis ajoutez la chapelure.  Salez et poivrez puis formez des galettes entre la paume de vos mains.

Dans une sauteuse, faites chauffer un petit bain d’huile ( 2 cm de hauteur) à feu moyen. Lorsque l’huile est bien chaude mais pas fumante, déposez délicatement les galettes par 4 ou 5. Laissez-les dorer 5 mn par faces. Réservez-les sur un papier absorbant et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des galettes.

Servez les galettes de patates douces chaudes recouvertes d’oignons en accompagnement ou pour le brunch.

Régalez-vous !