Daube de sanglier

C’est un plat de saison que je vous propose aujourd’hui avec cette savoureuse daube de sanglier. C’est une recette simple et facile mais qui demande du temps. La viande doit d’abord longuement mariner puis mijoter plusieurs heures.  Votre patience sera récompensée en dégustant une daube de sanglier à la chair tendre et fondante. Ce plat généreux est parfait pour un repas familial ou entre amis.

Daube de sanglier

Pour 8 personnes – Temps de préparation 45 mn – Temps de cuisson 5 h

Ingrédients:

  • cuissot ou épaule de sanglier – 2,5 kg
  • lardons – 200 g
  • champignon de Paris frais – 300 g
  • carottes – 2
  • oignons – 1 gros
  • oignons saucier – 15
  • ail – 4 gousses
  • persil plat haché – 2 cuil. à soupe
  • fond de veau déshydraté – 50 cl reconstitué
  • farine – 50 g
  • beurre – 50 g
  • huile d’olive –
  • sucre en poudre – 1 cuil. à café
  • sel et poivre du moulin –
  • Pour la marinade
  • oignon blanc – 1 gros
  • vin rouge – 1 litre
  • bouquet garni – 1
  • vinaigre de vin – 5 cl
  • carotte – 1
  • ail – 1 gousse
  • poivre en grains – 1 cuil.à café
  • clou de girofle – 1

Explications:

  • Recette de la daube de sanglier

  • 24 heures avant la cuisson préparez la marinade: épluchez et émincez la carotte, pelez l’oignon et émincez-en la moitié. Piquez le clou de girofle dans l’autre moitié. Mettez tous les ingrédients de la marinade à bouillir avec le vin rouge pendant 5 mn puis laissez refroidir complètement.
  • Détaillez la viande en gros cubes et plongez-la dans la marinade refroidie. Laissez macérer minimum 24 h en retournant les morceaux de temps en temps.
  • 24 h plus tard, égouttez la viande dans une passoire et filtrez le jus de la marinade. Ne récupérez que le bouquet garni.
  • Mettez les lardons dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et faites chauffer pour enlever l’excès de sel. Dès l’ébullition égouttez-les.
  • Versez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte et faites sauter les lardons. Egouttez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les dans un bol. Remplacez les lardons par la viande et saisissez-la à feu vif. Dès qu’elle prend une légère coloration, ajoutez les carottes et l’oignon coupés en brunoise. Faites les suer légèrement 5 mn puis égouttez la graisse de cuisson.
  • Saupoudrez la viande de 50 g de farine, remuez à l’aide d’une écumoire afin d’enrober tous les morceaux. Laissez ainsi légèrement brunir puis versez la marinade filtrée. Dès l’ébullition, ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail hachées, le bouquet garni, du sel et du poivre du moulin. Portez à ébullition puis baissez à feu doux, couvrez et faites mijoter 4 h 30 à 5 h. Remuez de temps en temps afin de vous assurer que la viande n’accroche pas au fond de votre cocotte.
  • Pendant la cuisson du sanglier, préparez la garniture.  Epluchez et lavez les oignons saucier. Déposez-les dans une casserole en prenant soin qu’ils ne se superposent pas. Mouillez avec de l’eau juste à hauteur et ajoutez 20 g de beurre, 1 cuil. à café de sucre et 1 pincée de sel. Déposez sur le dessus une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension de la casserole afin d’éviter une évaporation trop rapide. Laissez cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation (environ 45 mn). Remuez délicatement pendant la cuisson en donnant un mouvement de va et vient à la casserole afin d’obtenir une coloration uniforme. Au terme de la cuisson, les oignons doivent être enrobés de beurre et avoir un aspect brillant. Réservez-les dans un bol.
  • Nettoyez soigneusement les champignons et émincez-les. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse à feu vif et mettez les champignons à sauter jusqu’à légère coloration. Egouttez-les et réservez-les dans un bol.
  • Après 4 heures de cuisson, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Incorporez les lardons, les champignons et les oignons glacés. Si la sauce est trop liquide, préparez un beurre manié avec 20 g de beurre et 20 g de farine puis diluez-le dans la sauce. Terminez la cuisson.  La viande doit être tendre et fondante en fin de cuisson.  Ajoutez un peu de persil haché à la surface avant de servir.
  • Servez cette daube de sanglier accompagnée de pommes vapeur, de polenta … Comme tous les plats mijotés, cette daube sera encore meilleure réchauffée le lendemain.
  • Régalez-vous !

Laisser un commentaire