Comment cuire un tourteau

Je profite de la préparation d’une recette de mille-feuille de crabe pour écrire cet article sur la façon de faire cuire un tourteau acheté vivant. Le tourteau est certainement le crabe le plus connu. Quand vous l’achetez assurez-vous qu’il est bien vivant. Lorsque vous le saisissez, il doit bouger.

Choisir un mâle ou une femelle ?

Pour distinguer les deux, regarder la brachyoure, sorte de queue repliée sous le corps. Celle de la femelle est large et ronde et celle du mâle triangulaire.

Tourteau mâle ou femelle c’est une question de goût. Les mâles ont des pinces plus grosses et bien charnues. Sa saveur est plus prononcée. Si vous préférez le corail (les oeufs en formation) et une chair plus fine, vous choisirez alors une femelle. D’une manière générale, plus le crabe est foncé et plus il est charnu, il faut le choisir avec une carapace bien sombre et le ventre le moins blanc. Il doit être lourd et plein.
Pour conserver un tourteau avant la cuisson: un tourteau peut se conserver jusqu’à 18 heures dans le bas de votre réfrigérateur s’il est posé sur ses pattes et entouré d’un torchon bien humide.

Comment cuire un tourteau

 Temps de préparation 15 mn – Temps de cuisson 35 mn

Ingrédients:

  • tourteau – 1
  • Pour le court-bouillon
  • poireau – 1
  • branche de céleri – 1 sans les feuilles
  • carottes – 3
  • oignon blanc – 1
  • ail – 1 gousse
  • bouquet garni – 1
  • vin blanc sec – 15 cl
  • poivre en grains – 1 cuil. à café
  • gros sel – 1 cuil. à soupe
  • sucre en poudre – 1 cuil. à café
  • persil plat haché – 1 cuil. à café

Explications:

  • Pelez, épluchez et nettoyez soigneusement tous les légumes puis coupez-les en brunoise. Emincez la gousse d’ail en fines lamelles.
  • Portez à ébullition une grande quantité d’eau et le vin blanc dans une cocotte avec le sucre, le gros sel et le poivre. Puis ajoutez tous les légumes, le bouquet garni et le persil haché. Laissez bouillir le court-bouillon environ 20 mn à feu vif.
  • Plongez le tourteau pattes en bas dans le court-bouillon en ébullition en le maintenant quelques secondes afin qu’il se remplisse d’eau. Baissez légèrement le feu et laissez cuire environ 12 mn pour un tourteau de 500 g. A la fin de la cuisson, sortez le tourteau de l’eau et laissez-le refroidir à température ambiante.
  • A vous maintenant de le préparer à votre convenance. Décortiquez-le soigneusement en prenant votre temps. Casse-noix, curette à crustacé et couteau sont indispensables pour ne rien perdre de votre tourteau.
  • A l’exception des branchies tout se mange dans le tourteau.

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